Para 4 personas
8 filetes
de lenguado, 500 g de uva moscatel, 2 escalonias, 1 zanahoria pequeña, 1
cebolla pequeña, 1 dl de vino blanco seco, 1 cda de fécula de maíz, 1,5 dl de
crema de leche, 1,5 litro de agua, 1 hoja de laurel, 130 g de mantequilla
Después de pelar las uvas, envolver con papel de
aluminio y reservar en la nevera.
Lavar y raspar la zanahoria. Pelar la cebolla y las
escalonias.
Cortar la zanahoria, la cebolla y las escalonias en
pequeños trozos. Reservar una cda de escalonias.
Lavar los filetes de lenguado. Hervir medio litro en
el cazo.
Fundir 20 g de mantequilla en una cacerola y freír en
ella los trozos de zanahoria, cebolla y escalonia.
Agregar las espinas y las cabezas de pescado. Remover
durante 3’. Echar el agua hirviendo, el laurel y la pimienta. Hervir durante 20’.
Colar el caldo y dejar enfriar. Encender el horno.
Untar la fuente con mantequilla. Poner en el fondo la
escalonia reservada.
Condimentar los filetes de lenguado con sal y
pimienta. Enrollar y colocar en la fuente para horno. Rociar con el caldo.
Cubrir con papel de aluminio. Cocer en el horno durante 5 o 7’ y reservar.
Fundir 20 g de mantequilla en la otra cacerola.
Agregar la fécula de maíz y remover durante 30 segundos.
Verterle el liquido de cocción de los filetes de
lenguado. Reducir la salsa. Añadir la crema de leche y 80 g de mantequilla.
Remover durante 2’.
Mantener la salsa en calor al baño María.
Calentar las dos cdas de mantequilla restante en la
sartén. Rehogar ligeramente las uvas. Encender el grill.
Verter la salsa mantenida al baño María sobre los
filetes. Esparcir las uvas en la superficie. Someter a la acción del grill
durante un minuto y servir.
15. Pescados - 032
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