Divididos en trozos los pichones, patos,
pollos y perdices, se rehogan en manteca de cerdo.
Cuando están dorados se cubren de agua y se
dejan cocer, añadiéndoles zanahorias, ajos y perejil, y sazonando con sal y
pimienta.
En manteca de cerdo se fríen cuadrados de
jamón, los menudos de las aves, setas y aceitunas deshuesadas.
Se deshacen los hígados en el mortero, con las
zanahorias y los ajos ya cociclos, y se incorpora todo a las aves.
En la manteca que sobra se fríe cebolla muy
picada y en bastante cantidad, y cuando empieza a dorarse se añade al guiso,
espesando la salsa con harina tostada.
También se le agrega buen vino blanco,
asimismo en bastante cantidad, y se deja cocer el todo, cubriendo la vasija con
un papel de estraza, hasta que las aves estén tiernas, momento en el cual se
retiran del fuego para rellenar los pastelones o vol-au-vent.
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