(Pâté de perdreaux en croute).
2 perdices
jóvenes, 125 gde carne magra de cerdo, 150 g de cadera de ternera lechal, 200 g de tocino gordo, 50 g de trufas, 1 huevo, 1
copita de vino de Jerez, 1 copita de coñac, 50 g de miga de pan, 75 g de jamón cocido, 15 g de fécula de patata, 1 decilitro de leche,
sal, pimienta y especias.
Para la
pasta fonsé o quebrada: 300 g de harina, 100 g de mantequilla o
manteca de cerdo, 1 huevo, 4 ó 5 cdas de agua, sal.
Nota.- Queriendo que resulte más
económico se suprimirán las trufas, y queriéndolo más suculento se aumentarán.
Se confeccionará la pasta fonsé como lo hemos explicado.
Esta pasta es conveniente tenerla hecha con
anticipación.
Una vez las perdices limpias y flameadas procédase a
deshuesarlas y a dejarlas bien desprovistas de huesos, nervios y piel.
Sepárense las pechugas, córtense en tiras o en
cuadraditos y pónganse en un plato.
Pónganse en el mismo plato el jamón y la mitad del
tocino igualmente cortados en tiras o dados; añádanse las trufas partidas en
trozos y rocíese todo con coñac.
Resérvese.
Póngase la miga de pan a remojar con la leche.
Trínchense muy fino la carne de ternera, el tocino, la
carne magra de cerdo y lo restante de la perdiz; añádase el pan remojado con la
leche; pásese todo dos veces por la máquina de picar y a continuación
macháquese en el mortero hasta reducirlo a papilla (se machacará por
porciones).
Mézclense seguidamente el vino de Jerez, un huevo
batido, la fécula y el coñac del adobo, escurriéndolo; sazónese con sal,
pimienta, nuez moscada y un pellizco de especias, mezclándolo todo
perfectamente.
Hecho esto procédase a moldear la pasta.
Estírese ésta mediante un rollo o rodillo, dejándolo a
medio centímetro de grueso; con dicha pasta fórrese un molde de pastel (redondo
o cuadrilátero), rellenándolo con el picadillo preparado de antemano, poniendo
una capa de éste, intercalando en cada capa las tiras o dados de jamón, de
tocino y de pechuga de perdiz y trozos de trufa, terminándolo de cubrir con el
picadillo restante.
Nota.- Resulta más breve y mejor
repartido empleando este método: las pechugas, el jamón y el tocino, cortado
todo en trozos cuadrados, se mezclan con el picadillo, así como las trufas;
luego se mezcla todo perfectamente mediante la mano, esmeradamente limpia (si
no se emplea la mano no se mezcla bien), y cuando se vaya a ponerlo en el molde
se echa todo de golpe, alisándolo con una cuchara, previamente mojada para que
no se pegue el picadillo.
Una vez lleno el molde cúbrase con una capa de pasta
cortada a la medida, uniendo bien los bordes o junturas.
Luego píntese la superficie del pastel con yema de
huevo diluida con un poco de agua y adórnese con discos y bolas de pasta,
dándole una hermosa presentación.
Para que no se reviente al cocer hágasele un agujerito
en el centro; en este agujerito introdúzcase un tubito de hojalata o una
cartulina enrollada (para que haga las veces de una chimenea.
Póngase seguidamente al horno y cuézase con calor
suave durante unas dos horas, dejándolo luego enfriar perfectamente.
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