En Madrid suelen verse con bastante frecuencia
unas grandes fuentes de pájaros fritos, cubiertos con sombreretes de papel, en
los escaparates de algunos colmados y casas de comidas, y la verdad que los
tales pajaritos no sólo atraen la vista sino que excitan el apetito de cuantas
personas pasan por el lugar donde se hallan expuestos.
Este modo de dar salida a los pájaros fué la
base de una industria que explotan a las mil maravillas los golfos y chicos
desocupados madrileños, quienes, valiéndose de tirabalas o de las redes,
recogen gran cantidad de pájaros en las afueras de la Corte, vendiéndolos
después en los mercados y casas de comidas, y exigiendo por ellos sumas
relativamente grandes.
Las provincias, fieles imitadoras de las
costumbres madrileñas, han echado también a los campos sus cazadores
pajareros, pero la tal moda no ha cuajado, y sólo en algunas andaluzas le ven
en los colmados los pájaros fritos que sirven de pretexto para beberse un par
de cañas de manzanilla y preparar así los, ánimos para entonar, al compás de
los acordes de la guitarra, una profunda «soleá».
Lo cierto es que los tales pajaritos saben
bien, y por si hay aficionados a perder el tiempo y chupar huesecillos, ahí va
la fórmula:
Se despluman los pájaros y se les corta la
mitad de la cabeza, conservando adherida al cuerpo la parte que guarda los
sesos.
También se les cortan las patas.
Se les da una hervidura en agua, sazonándola
con sal y especias.
Cuando están tiernos, pero sin deshacerse, se
les escurre el agua y se dejan secar bien.
En aceite o manteca de vacas muy caliente se
fríen hasta que estén bien dorados, y se colocan en la fuente espolvoreándolos
con sal muy fina, poniéndoles los sombreretes y en el centro una bandera de
papel de los colores nacionales.
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