(Mousse de
perdreaux truffés en bellevue).
Para unas 8 personas
2 perdices
jóvenes.
Para el
jugo: kg y cuarto de morcillo de buey y
de jarrete de ternera, 50 g
de manteca de cerdo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 ramito de hierbas aromáticas
(apio, perejil, tomillo y laurel), 2 decilitros de vino blanco, 2 litros de agua, 10 g de sal.
Para la
gelatina: 5 decilitros de jugo, 4 hojas de cola de pescado, 2 claras
de huevo, medio decilitro de vino de Madera.
Para el
fumet: los caparazones de las perdices,
30 gde mantequilla, 50 g
de tocino magro, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 decilitro de vino
blanco, 7 decilitros
de jugo, 40 g
de harina, 3 hojas de cola de pescado.
Para la
mousse: la carne y los higadillos de las
perdices, 50 g
de mantequilla, 3
decilitros de fumet, medio decilitro de vino de Madera,
cuarto de litro de nata cruda, 150
g de trufas.
Confecciónese la víspera el jugo; la cantidad mínima
ha de ser de litro y cuarto (después de colado), y para esto se hará como
sigue: póngase la manteca en una cacerola, caliéntese, añádanse todos los
ingredientes, menos la sal, el vino y el agua (la carne y los huesos, así como
la cebolla y la zanahoria, todo partido en trozos); rehóguese el conjunto hasta
que tome color; conseguido esto viértase un vaso de agua y hágase hervir hasta
consumirlo; añádanse entonces dos litros de agua fría, el vino y la sal y
hágase hervir el conjunto, espumándolo hasta que estén tiernas las carnes.
Se ha de cocer lentamente de tres a cuatro horas sin
interrupción.
Pásese por una servilleta humedecida con agua
templada.
Resérvese.
Las perdices, flameadas y vaciadas, se descarnan
perfectamente; se reservan toda la carne y los hígados y con los huesos y los
ingredientes indicados al efecto en las cantidades se confecciona un fumet de
caza de la manera siguiente: todos los desperdicios, huesos, etc., de las perdices
se parten en trocitos y se ponen a rehogar con el tocino magro cortado a
trocitos diminutos, la cebolla y la zanahoria partidas en trozos; cuando todo
haya tomado color se le agrega el vino blanco.
En una sartén aparte se ponen 30 g de mantequilla y 40 g de harina; se dora, se
deslíe con siete decilitros de jugo y se echa todo en la cacerola donde están
los desperdicios de perdiz.
Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada y se cuece
hasta concentrarla.
Cuando se vaya a utilizar agréguense las tres hojas de
cola de pescado previamente remojadas en agua fría.
Prepárese igualmente la gelatina.
Para esto fíltrense cinco decilitros de jugo por un
trapo mojado (previamente hervido con dos claras de huevo batidos y una copa de
vino blanco, como se acostumbra para toda gelatina); agréguensela medio
decilitro de vino de Madera y tres hojas de cola de pescado previamente
derretidas al fuego en un poco de jugo filtrado.
Déjese enfriar,
Cuézanse las trufas con un decilitro de vino de Madera
(cuézanse tapadas durante 5’ ).
Resérvese.
La mousse de perdiz.- Pónganse
en una cacerola al fuego 50 g
de mantequilla, caliéntese y añádanse la carne y el hígado de las perdices;
cuando se haya rehogado bien retírese y póngase al mortero, añadiéndole a
medida unas cdas de vino de Madera; macháquese hasta reducirlo a pasta fina;
casi al final adiciónese el líquido de cocimiento de las trufas.
Una vez hecho puré pásese por un tamiz y recójase bien
todo lo pasado.
Cójase un flanero de bordes altos y lisos; enfríese
mucho ponién-dolo entre hielo y cuando esté bien frío viértase en él un poco de
gelatina derretida; sáquese el molde del hielo y muévase para que la gelatina
corra por todo; vuélvase a poner el molde entre hielo para que se pegue la
gelatina y vuélvase a echarle más gelatina, a enfriarlo y moverlo cuantas
veces sea necesario hasta dejarlo bien forrado de gelatina cuajada.
Hecho esto échese más gelatina, hasta el grueso de
medio centímetro, para formar el fondo.
Déjese cuajar y hágase encima un bonito adorno con
lamas de trufas; fíjeselas con un poco de gelatina fría, vertiéndola a cdas
para no desbaratar el dibujo; déjese cuajar.
(La capa inferior de gelatina, que luego será la
superior, ha de tener en total centímetro y medio de grueso, sobre poco más o
menos).
Déjese el fumet o salsa bien desprovisto de nata y
espuma; seguidamente pásese por un colador muy fino y échese en una vasija
honda; hágase enfriar, removiéndolo a menudo para que no se le haga nata.
Cuando se haya enfriado añádase el puré de perdiz,
revolviéndolo vigorosa-mente para que se mezcle bien; a continuación agréguense
las trufas partidas en dados muy pequeños y, por último, adiciónese la nata
batida como para chantilly (hágase la. mezcla de la nata empleando una
espátula para que la mousse resulte bien fina y ligera).
Hecho esto llénese el molde ya preparado y téngase en
hielo hasta el momento de llevarlo a la mesa.
Presentación del plato.- Unos
minutos antes de cuando se vaya a servir se introduce el molde en agua templada
por breves instantes y se desmolda volcándolo en un plato.
Se adorna éste con gelatina picada y costrones de
gelatina.
Nota.- Disponiendo de una nevera puede prepararse con
más anticipación, teniéndolo en dicha nevera hasta el momento de servirse.
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