Pastel de ave .050

(Páté de volaille).

Un pollo mediano, 500 g de lomo de cerdo, 250 g de picadillo de salchichas, 125 g de jamón curado, 125 g de tocino magro, 1 loncha de tocino, 1 cdita de perejil picado, 1 huevo, 2 vasos de vino blanco, 1 copa de coñac, especias, sal y pimienta blanca.

Para la pasta fonsé o quebrada: 600 gde harina, 300 g de mante­quilla, 1 decilitro de agua, una cdita de sal.

Confecciónese la pasta fonsé o quebrada y déjesela en reposo por espacio de dos o tres horas.

Mientras tanto prepárese el relleno.

Córtense el lomo de cerdo, el jamón y el tocino magro en pedacitos cuadrados y a continuación pónganse en una vasija, agregando el picadillo de salchichas, el coñac, el vino blanco y el huevo batido como para tortilla; sazónese con especias, sal y pimienta; mézclese bien y déjese en reposo en un sitio fresco durante tres o cuatro horas.

Vaciado y chamuscado el pollo ábrase, haciéndole una cortada longitudi­nal por la espalda; deshuésese perfectamente; la carne obtenida se trincha en trocitos y se añade al relleno.

La piel del ave ha de conservarse entera, pues en ella se envuelve el relleno; así que una vez bien desprovista de carne, hue­sos y nervios se le da sal y se deja extendida sobre laa mesa.

Nota.- Siempre quedará algo de carne a la piel, pero no importa.

Con el caparazón, los huesos, los recortes de tocino y el jamón, adiciona­dos de un litro de agua, una zanahoria, una cebolla, un puerro y un poco de sal, confecciónese un caldo o jugo.

Cuézase a fuego lento durante dos o tres horas, hasta dejarlo reducido a dos decilitros.

Hecho esto clarifíquese con una clara de huevo, pásese por un trapo y déjese cuajar para obtener una gelatina (si no se cuaja adiciónensele dos hojas de cola de pescado).

Moldeado del pastel.- Con la pasta fonsé fórrese un molde; colóquese en el fondo una loncha de tocino cortada a la medida; a continuación póngase todo el contenido de la vasija en la piel del pollo; júntense los bordes y coló­quese en el molde de manera que la abertura quede encima; aplánese y apisó­nese para regularizarlo y que no quede ningún hueco; cúbrase con otra lon­cha de tocino; tápese con una tapadera hecha con pasta fonsé, apretando por toda la vuelta para soldar bien los bordes (mójese un poco el borde con agua para que se pegue bien).

En el centro de la tapa practíquese una aberturita; seguidamente dórese con huevo batido y cuézase al horno caliente sin arrebato aproximadamente du­rante dos horas y quince minutos (o algo más),

Terminada la cocción retírese del horno y déjese enfriar en el molde.

Cuando se haya medio enfriado échese por la aberturita de la tapa la ge­latina previamente derretida; para echarla se introduce en la aberturita la punta de un embudo.

Déjese enfriar perfectamente (no se ha de comer hasta unas cuarenta y ocho horas después de hecho).

Aves y caza - 03 .050