Pierna de cordero rellena

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de remojo: 60’.

Tiempo de horno: 50’.

Para 4 personas

1 pierna de cordero de 1.500 a 1.700 g de peso; 3 hígados de gallina; 500 g de champiñones frescos; 150 g de ciruelas negras secas; 150 g de manteca de cerdo; 1 vasito de coñac; 1 vaso de vino blanco; pimienta blanca en polvo; 1 lechuga; 2 cdas de aceite; 2 cdas de vinagre y sal.

Prepararemos la pierna de cordero entera pero sin hueso, y abierta por su mitad para poder rellenarla.

Limpiaremos los champiñones, los cortaremos en filetes, así como los hígados de gallina. Remojaremos las ciruelas (una hora antes), y las cortaremos a trozos, sacándoles el hueso, todo esto: champiñones, hígados y ciruelas lo freiremos en una cucharada de la manteca, y después rellenaremos la pierna con ello, atándola o cosiéndola. La asaremos al horno caliente con el resto de la manteca y que se dore bien; le añadiremos el coñac y el vino blanco. Por lo regular precisa de 40 a 50’ para hacerse.

La cortaremos a rodajas, ya fría, y serviremos aparte una ensa-lada de lechuga en una ensaladera.

Si la carne la queremos caliente, la meteremos en el horno breves instantes antes de servirla.

(cocina lombarda)

24. Despojos - 027