Quitada la piel negra, se hacen filetes
muy finos, al tamaño que puedan envolverse; puestos a escurrir con sal, se
prepara el relleno; harina, leche y manteca de vaca, que es la bechamela;
unido con langosta, moluscos u otros mariscos, picado, se une a la bechamela y
se rellenan los filetes, se envuelven, se atan y se fríen envueltos en harina
de galleta y huevo. Se colocan en la fuente en que se tiene que servir. La
salsa, en cazuela, con manteca de vaca; se fríe cebolla muy fina y poca
cantidad de caldo del puchero, y yemas de huevo ; pasando por el tamiz, se echa
por encima de las pulpetas en el momento de servirse. Las yemas batidas se
unen con caldo separado del fuego, para que no se corten.
15. Pescados
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