El pescado tiene que ser
entero y de calidad dura; el más a propósito es el besugo; después de
escamado, se abre por el lomo para quitarle la espina, y con facilidad se
pueden quitar las tripas; se lava y puede ponerse a escurrir con sal bastante
rato. Se tiene un picado de carne de cerdo o ternera, jamón, huevo duro,
cebolla, ajo y perejil; ese picado se pasa por la sartén; se rellena el pescado
y se cose. En una tartera se pone aceite y se coloca el pescado envuelto en
harina. Se tiene bastante cantidad de tomates asados y sin piel, se trinchan
por encima del pescado y se pone al horno; con una cuchara se va echando la
salsa de tomate por encima del pescado. Se sirve en la misma tartera.
15. Pescados
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