De un lenguado mediano se pueden hacer
cuatro filetes; se parten por el medio, y de cada mitad, dos partes; se
desprenden de la espina y se colocan doblados por la mitad, uno al lado del
otro, en una fuente que resista al horno, untada con manteca de vaca, y por
encima de los filetes, sal y vino de Jerez. Se colocan un momento al horno para
que cuezan.
Se tiene hervido restos de pescado y la
espina del lenguado.
En una cacerola se derrite manteca e vaca
y un poquito de harina, y antes que tome color, se echa el agua del pescado
pasada por un tamiz y un poco de leche, y se deja reducir. Se tienen hervidos
langostinos quitados del cascarón, ostras y almejas también sin cascarón, y en
el momento de servirse, se unen los mariscos a pedacitos.
15. Pescados
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