Pescado a lo gitano

Se coge un trozo de merluza entera del medio, se lava, se pone a escurrir con sal y se fríe con aceite, en­vuelta en harina, en una sartén. Después de frita, se pone en una cazuela, y en la misma sartén se pone aceite, con dos o tres granos de ajo bien picados, bastante cebolla bien fina, to­mate, una hoja de laurel, un poco de pimienta negra y sal; frito esto, se echa por encima del pescado. En el mortero se machaca perejil, y en la sartén se echa un poco de agua para recoger los restos del frito; se echa en el mortero, y esa agua del perejil se echa por encima del pesca­do; se deja hervir a fuego lento, moviéndolo con la misma cazuela, para que no se deshaga, y se deja hasta el momento de servirlo.

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