Merluza a la bilbaina

Plato tipico de Vascongadas

Las rodajas de merluza se cortarán gruesas, se espolvorean con sal y se les echa unas gotas de jugo de limón.

En una cazuela se pone cuatro o cinco cdas de aceite y se fríen dos ajos y cebolla picada. Una vez fritos se le agrega dos pimientos encarnados, cortados a pedazos, dejándolos rehogar con la cebolla, hasta que con su propio caldo se convierte en un puré.

Si con el jugo de los pimientos no fuese suficiente se le añade unas cucharadas de agua y sal, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y unos clavos de especia. En seguida se pasa el puré por un colador muy fino.

La cacerola para poner las rodajas de merluza debe ser plana, bien untada de aceite y se hornea hasta que el pescado se cueza un poco. Luego se cubre con el puré de pimientos, que ya se tiene preparado y se deja en el horno para que acabe de cocerse.

Mientras dura la cocción se riega el pescado con la salsa, teniendo cuidado que sea espesa y cubra por entero las rodajas de merluza.

Cuando están cocidas, se separan del fuego. Suele servirse en una fuente y con pantas hervidas, salpicadas después con ajo y perejil machacado.

El puré ha de ser de pimiento tierno, puede añadírsele también un poco de tomate, casi nada. Sirven también para el caso los pimientos morrones en conserva, pero jamás se empleará pimientos secos.

Este plato resulta de una gran exquisitez.

15. Pescados