En una cazuela de barro a la lumbre, freimos con
aceite o manteca, el cordero -yo prefiero el costillar- hecho trozos pequeños.
Cuando estén, los saco y los reservo.
En la pringue que quede, sofrío las patatas y los
nabos, ya pelados y partidos, y de seguido, echo unos cacillos de caldo.
Aparte, en una sartén con tres cdas de manteca y una
colmada de harina, hago una salsa espesa, que sazono debidamente, y en la que
rebozo bien los trozos de cordero.
Se pone la carne en el caldo y se deja cocer bien: hay
que sacar los nabos y las patatas, cuando se comprenda que está cocido.
Cuando el guiso esté a punto, se pone el cordero en
una fuente, se rocía con el caldo que quede, y arropada con las verduras.
(Esta es la receta de esta semana, pero yo prefiero
guisar el cordero de esta manera más sencilla: Pongo los trocejos de cordero,
ya sazonados, en un puchero de barro, de boca y culo ancho, y los acompaño con
una cabeza de ajos, unos cascos de cebolla, una hojilla de laurel y, si tengo a
mano, unos granillos de pimienta. En una sarteneja aparte, echo una pella de
manteca de cerdo y, cuando está hirviente, lo vuelco en el puchero, que ya he
puesto a la lumbre. Baño el guiso con una chorretada de vino blanco y un
cacillo de caldo y lo dejo hacer, a fuego manso, hasta que la carne esté
enternecida. Lo vuelco en una fuente, lo cato de sabor, y a la mesa).
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