(Boeuf en gelée).
Receta familiar.
Escójase un hermoso trozo de carne que no tenga divisiones
para que luego se pueda trinchar a rajas regulares.
Una vez bien limpio, es decir, desprovisto de piel,
nervios y gordos (ha de quedar en carne viva), frótesele por todo con sal fina,
pimienta molida y especias; colóquese en una vasija honda y viértanse por
encima los dos decilitros de vino blanco (si gusta más fuerte póngase en vez de
vino blanco un buen vinagre), y déjese sazonar durante dos o tres días,
cuidando de dar vuelta a la carne dos veces al día: por la mañana y por la
noche (para darle la vuelta ayúdese con dos cucharas de madera, pues la mano o
el metal lo estropearía).
Terminadas las veinticuatro horas de adobo confecciónese
el jugo donde se cócerá luego la carne.
Nota.- Cabe cocer todo a la vez, carne e ingredientes;
pero resultará más suculenta si se cocina previamente el jugo.
En una marmita pónganse la mano de cerdo perfectamente
limpia, las corr, tezas de tocino bien rascadas y lavadas, las cebollas
mondadas y enteras, las zanahorias raspadas, 3 dientes de ajo, 1 ramito de
hierbas (perejil, tomillo y laurel), los clavillos de especia y tres litros de
agua fría; na se pone sal.
Póngase la marmita al fuego vivo, y cuando arranque el
hervor espúmese, tápese y déjese cocer con calma y sin interrupción por espacio
de cuatro horas.
Nota.- Este caldo conviene confeccionarlo la víspera;
una vez terminada la cocción se echará todo en una vasija de loza, dejándolo en
sitio fresco.
Cuando se vaya a cocinar la carne, es decir, al cabo
de 24 horas de adobo, escúrrasela bien, séquesela perfectamente con un paño y procédase
a mecharla con gruesas tiras de tocino.
Las tiras han de ser lo suficientemente largas para
que puedan atravesar el trozo de cadera de punta a punta y en el sentido de la
fibra, para que luego, al trincharla, ofrezca el aspecto de la morta-dela.
Para este mechado utilícese una aguja de mechar gruesa
y acanalada.
No se tenga reparo en poner muchas tiras, pues esta
carne ha de estar bien engrasada para no resultar seca.
Sujétese la carne con unas vueltas de hilo bala, a fin
de darle bonita forma, y procédase a guisarla.
Para esto téngase una cacerola cuyo interior esté
intacto (si está deteriorada enturbiará la gelatina) y cuya capacidad
corresponda a las cantidades. Póngase en ella tres cdas de manteca de cerdo y
caliéntese; póngase entonces el trozo de carne y hágase rehogar sin arrebato
hasta que haya tomado color, sín tostarse (aprox. una media hora de fuego
regular).
Añádasé entonces el caldo, preparado de antemano (los
tres litros habrán quedado reducidos, por evaporación, a litro y medio aproximadamente);
pónganse también las cortezas de tocino y la mano de cerdo (las cebollas, las
zanahorias, etc., no se ponen).
Póngase la cacerola al fuego vivo, y cuando arranque
el hervor espúmese esmeradamente.
Hecho esto tápese la cacerola, dejando una rendija
para dar salida al vaho, y hágase hervir lentamente y sin interrupción por
espacie de cinco o seis horas.
Nota.- Para que la gelatina sea suculenta precisa de
un hervor lento y continuo.
Como se trata de un fiambre casero no se moldea en gelatina;
por tanto, se hará sencillamente como sigue:
Presentación del plato.- Se tendrá
una vasija honda, como una ensaladera o un gran frutero.
Previamente pasado por agua caliente y bien secado
colóquese en el centro el trozo de carne, al que se habrán quitado los hilos;
se pondrá tan sólo la carne; pero gustando, póngase también la mano de cerdo
bien deshuesada y partida en trocitos, así como la cebolla y la zanahoria (a la
autora le parece de mejor presentación el poner sólo la carne, haciendo sobre esta
un bonito dibujo con la zanahoria partida en rodajitas).
Déjese enfriar un poco el jugo, desengrásese
perfectamente y a continua-ción pásese por un colador en el que se habrá
extendido una servilleta para que haga de filtro.
Viértase lo pasado por encima de la carne (después de
haber rectificado la sal) y déjese enfriar y cuajar perfectamente.
Nota.- Se odrá mejorar la gelatina agregándole, cuando
se fuera a pasar, una copita de Jerez oloroso.
Si una vez cuajado apareciera algo de grasa en la
superficie quítesela pasándole por encima un lienzo humedecido con agua tibia.
Sírvase muy frío.
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