Cabrito a la forestiere .050

2 piernas de cabrito, 100 g de tocino, 100 g de manteca de cerdo, 100 g de setas frescas, 75 g de harina, 1 cebolla grande, 2 za­nahorias, 2 dientes de ajo, 1 decilitro de vino rancio, 1 decilitro de aceite, 600 g de patatas del tamaño de una nuez, perejil, laurel, tomillo, pimienta negra, sal.

Córtense las piernas de cabrito a rodajas de dos centí­metros de grueso; méchense con el tocino cortado en tiras delgadas; luego sazónense con sal y pimienta y pásense por harina; seguidamente pónganse en una cacerola al fuego con la mitad de la manteca; fríanse a fuego regular hasta que tengan un color dorado, y ya en este punto agréguense la cebolla y las zanahorias bien picaditas; síganse rehogando durante unos minutos; añádanse entonces el vino rancio, el perejil, laurel y tomillo atados con un hilo; sazónese ligeramente con sal y pimienta; tápese y déjese cocer lentamente por espacio de hora y media.

Limpias las setas colóquense en una tartera y métanse unos minutos al hor­no para que el calor absorba el agua que puedan tener; sazónense con sal, espolvoréense con pan rallado mezclado con perejil y ajos picados finos, ro­cíense con el aceite y vuélvase a ponerlas al horno por espacio de 5’ para que tomen algo de color.

Móndense las patatas, pártanse por la mitad en todo su largo y tornéense en forma de bola; fríanse con lo restante de la manteca y sazónense con sal.

Presentación del plato.- Colóquese la carne en una fuente; encima echese la salsa, previamente pasada por un colador, y adórnese alrededor con las patatas y las setas.

Carnes - 05. - 050