Mechad con lomo de cerdo dos kilos de pierna
de buey, ponedlos en un adobo de vino blanco, cebollas, zanahorias, perejil,
mucha pimienta en grano, seis clavos de especia, la cuarta parte de una nuez
moscada, seis hojas de laurel, un poco tomillo y hierbabuena.
Se tienen en este adobo por espacio de dos
horas, dándoles vueltas, y se ponen al fuego, añadiéndoles agua hasta
cubrirlos.
Se dejan cocer dos horas, al cabo de las
cuales se quitan y se ponen en un molde de la forma de medio melón.
En el agua, y al mismo tiempo que la carne,
debe cocer una mano de buey.
Si ésta estuviese cocida y se deshiciese con
facilidad al sacar la carne, se cuela el líquido, se clarifica y se le agrega
cola de pescado; en el caso contrario debe seguir cociendo la mano hasta que se
deshaga.
Una vez clarificado el líquido se echa dentro
del molde en que está la carne, poniendo antes en las paredes del mismo rodajas
de zanahoria.
Es de advertir que al líquido, después de
separarle la carne, debe añadírsele sal y pimienta molida.
Cuando la gelatina se haya solidificado bien,
se vuelca el molde y se sirve.
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