Carne picada y modelada en forma de bistecs.
Para 6 personas
400 g de
carne de vaca, 125 g de mantequilla, un puñado de harina, sal y pimienta.
Para el
aderezo: 5 patatas, 2 cebollas muy
grandes, 1 decilitro de aceite fino, 50 g de mantequilla y 3 cdas de aceite
fino para freírlos, 2 ó 3 cdas de nata cruda, 3 cdas de caldo y unas gotas de
jugo Maggi para salsearlos.
Límpiese la carne de nervios y pellejos, córtese en pedacitos
y pónganse éstos sobre la tabla de picar; salpiméntense y píquense un poco;
añádanse 125 g de mantequilla cortada en pedacitos y sígase picando con el
machete o la media luna hasta dejarlo muy fino; pero no se le ocurra pasarlo
por la máquina, pues lo estropearía.
Espolvoréese la mesa con harina; divídase el conjunto
en seis porciones y con la mano bien empolvada de harina hágaseles rodar sobre
la mesa hasta dejarlas de la forma de un huevo; aplástense entonces, dejándolos
a centímetro y medio de grueso.
Los bitoques han de ser ovalados y de unos nueve centímetros
de largo por cuatro de ancho.
Cuézanse las patatas con agua y sal, córtense en
rodajas y fríanse con mantequilla, dejándolas bien doradas.
Al mismo tiempo que se fríen las patatas fríanse los
bitoques con 50 g de mantequilla y tres cdas de aceite fino.
Se han de cocer con calma, retirando la sartén a un
costado de la chapa, dándoles vuelta para que se irían bien por ambos lados.
Han de tardar aproximadamente unos diez o doce minutos
para cocerse.
Córtense las cebollas en rodajas, pásense por harina y
fríanse con aceite. Han de freírse a la vez los bitoques, las patatas y las
cebollas para que no tengan que esperar.
Frito todo colóquense los bitoques en una fuente
redonda, calentada.
Escúrrase la grasa de la sartén, dilúyase lo
acaramelado de éste con la nata y caldo, hágase dar dos o tres hervores y
agréguense unas gotas de jugo Maggi, removiendo bien.
Los rusos emplean nata agria; no disponiendo de ella
póngase nata fresca, añadiéndole unas gotas de limón.
Viértase la salsa en el centro y colóquense las
patatas y cebollas alrededor de los bitoques.
Sírvase.
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