(beefsteak) (1)
Manera de prepararlo y emparrillarlo.- El bistec
se compone de un trozo de solomillo de vaca cortado en el centro por su parte
más gruesa y mejor; algunos denominan bistec a cualquier filete de carne cogido
en la cadera, pero se equivocan, pues estos filetes tienen su nombre propio,
que es rumstec (rumpsteak), y el verdadero bistec tiene que ser de solomillo
exclusivamente.
El bistec, como lo hemos dicho antes, se corta en el
centro del solomillo, que es la parte más gruesa y de donde los bistecs saldrán
más iguales.
El solomillo se deja antes bien limpio de nervios,
gordos y piltrafas, y cada bistec ha de tener de dos y medio a tres centímetros
de grueso.
No se pega, y para que no ensanche al cocer se sujeta
a media altura con dos vueltas de hilo bala.
Nota.- Cuando son varios los
bistecs, después de dejar bien limpio el trozo de solomillo se ata de trecho en
trecho con hilo bala, calculando el número de bistecs correspondientes al
trozo; luego se cortan los bistecs en los intervalos de las ataduras; de este
modo se atan y se cortan mejor.
(1)
Beefsteak, vocablo inglés que quiere decir trozo de buey.
Se untan con un poco de aceite fino y se dejan con
este adobo durante varias horas, ya que el aceite los pone más tiernos,
Llegada la hora de emparrillarlos se procederá como lo
hemos explicado.
No conviene asarlos con anticipación, pues los asados
y emparrillados no pueden recalentarse; recalentándolos se secan y se ponen
desabridos y fibrosos.
Luego se condimentan y se adornan según lo indique la
receta.
Carnes - 05. - 050
No hay comentarios:
Publicar un comentario