Se usan para montar fiambres.
El pan se descorteza y se corta en forma de cono,
dejándolo más o menos chato, según la modalidad del plato; su altura máxima
será de ocho centímetros y su largura correlativa al manjar que deba sostener.
Conviene que el pan sea del día anterior y de miga
compacta, siendo el de mejor aplicación el pan inglés o de barra por su forma
cuadrilonga.
Los tratados gastronomicos indican se fría el pan con
una grasa cualquiera o bien previamente rociado con mantequilla y puesto al
horno.
Todo esto para que tenga consistencia; pero siendo pan
de laa víspera, y mejor aún de la antevíspera, es inútil esta previa
preparación, pues se habrá endurecido bastante.
Frito o no, el pan se cubre con una buena capa de
mantequilla bien alisada, poniendo también mantequilla por debajo para que
quede pegado al plato y no pueda correrse.
La mantequilla si está muy dura se bate para
ablandarla, y si se quiere hacerle adornos se pone más mantequilla en una
manga de pastelería, adaptando a ésta una boquilla de picos pequeños, y se
adorna todo el contorno con cenefas rizadas y dibujos variados.
Se utiliza, sea mantequilla natural, sea una
mantequilla compuesta: ravigote, montpellier, cangrejo, langosta, etc.
Pero esto lo indica siempre la receta.
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