Como lo tengo dicho, estos zócalos no se comen; por
tanto, se empleará para ellos arroz inferior, bastando para un zócalo corriente
unos 500 g
de arroz.
Se pone a cocer dicho arroz con litro y medio de agua
y un puñado de sal; cuando rompe el hervor se tapa y se deja cocer en el horno
a hervor suave por espacio de cuarenta minutos.
Cuando está bien blando se tritura en el mortero
hasta ponerlo en pasta fina.
Téngase un molde redondo o cuadrilátero o cuadrilongo
(según la forma del fiambre), embadúrnese por dentro con mantequilla hasta unos
cinco centímetros de altura (o más si el zócalo ha de ser más alto) y póngase
el arroz, apisonándolo fuerte con la mano del almirez, teniendo la precaución
de mojarla para que no se pegue el arroz.
Colóquese directamente sobre el arroz un redondel o
una tablita de madera que ajuste bien y pónganse encima tres o cuatro kilos de
peso; déjese así hasta el día siguiente.
Para sacarlo del molde se calienta éste ligeramente y
se vuelca sobre la mesa.
Se recorta el zócalo con un cuchillo bien afilado
hasta dejarlo bien liso y derecho.
Este arroz se corta tan fácilmente como si fuera pan.
Luego se cubre con mantequilla natural o con mantequilla compuesta, como lo
hemos explicado para el zócalo de pan.
Nota.- Para que el zócalo no se
corra se pega éste a laa fuente con mantequilla.
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