Pollo o gallina, o sus menudos, cabeza de congrio o
congria abierto, guisantes, arroz de la mejor clase, chorizo o salchichas,
mitad blancas, mitad encarnadas, jamón, un poco de magro de cerdo, mariscos
(cangrejos, almejas, etcétera), tomates, caldo o agua, pimientos, limón,
azafran, sal.
El pollo, la gallina o
los menudos, cuanto más se eche sabrá mejor, se rehoga en aceite refrito y
bastante caliente, partidos en trozos, así como el magro, cuando estén dorados
se ponen en la cacerola o en la "olla", se echa caldo o agua y se
pone a cocer, hasta que esté casi tierno, no debe echarse mucha agua pues se
desustancia la carne.
Si se pone en la
"olla" necesita muy poca, y si se pone en una cacerola corriente debe
agregarse agua poquito a poco, según lo vaya necesitando.
En el aceite donde se
dora la carne, se rehoga la cebolla, ajo, perejil, muy picado, después el
tomate partido, sin piel ni semillas, después el congrio partido y las
salchichas separadas unas de otras, el jamón en trocitos y,los guisantes, sean
de lata o no.
Los mariscos habrán
cocido unos instantes en agua para que suelten las arenas.
El agua en que cuezcan
se reserva para echarlo, después de reposada, al arroz.
Las almejas y los
mariscos se sacan con la espumadera, removiéndolo bien y espumándolos.
Con el pollo, todo lo
rehogado, en la sartén, las almejas y mariscos sin caparazones, se hecha el
arroz, limpio y escogido.
Los pimientos en
trozos o tiras.
Se echa para que
cuezca doble cantidad de agua que de arroz; por ejemplo, si se pone un tazón de
arroz, se habrán de poner dos abundantes de agua.
En un mortero se
machacan unas hebras de azafrán deshacién-dolas en un poco de agua que se
agregará al arroz, también se añadirá un chorro de limón y la sal necesaria,
procurando qu quede más bien salado, pues como el arroz no está cocido
absorberá cierta cantidad de sal, téngase también en cuenta los ingredientes
que hemos puesto y que ya tenían sal.
Todo ello, si se pone
en la "olla", no hay más que tapar y dejarlo cocer; si se pone en una
cacerola o paellera, se dejará hervir a fuego fuerte removiéndolo con frecuencia,
durante 10’, o menos, después se tapa y se retira a un lado para que termine la
cocción, durante otros 10’.
Sírvase caliente.
La paella admite toda
clase de pescados y carnes.
Siempre que sea
posible deben ponerse unos pimientos pequeños encarnados llamados loras, que
dan un gusto especial al arroz.
No hay comentarios:
Publicar un comentario