35 g de harina fuerte,
cuarto de litro de leche, 50 g de queso de Parma, 2 yemas y una clara de huevo,
nuez moscada, sal, pimienta blanca molida y, si gusta que pique, pimienta de
Cayena. Huevos, pan rallado y aceite fino (para rebozarlas y freírlas).
En una cacerolita pónganse la harina, las dos yemas y la clara; sazónese
con nuez moscada, sal y pimienta; mézclese bien y cuando esté fina deslíese
poco a poco con la leche hirviendo, removiendo de prisa con un batidor
para que no se apelote; se pone al fuego, y cuando haya espesado se agrega el
queso rallado; se mezcla bien, se prueba para asegurarse de que está bien
sazonado y se vierte en una fuente, impregnando el fondo con aceite fino y se
deja perfectamente enfriar.
Una vez fría la crema vuélquese sobre un mármol y córtese todo en cuadraditos
o en tiras.
A continuación pásense por harina, luego por huevo batido y, por
último, envuélvase bien en pan rallado sin tostar; fríanse en abundante
aceite fino o en mantequilla clarificada; escúrranse perfectamente y sírvanse muy
calientes.
(savorys)
(savorys)
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