(savorys).
35 g de harina fuerte,
50 g de queso de Parma, cuarto de litro de leche, 2 yemas y una clara de huevo,
nuez moscada, sal, pimienta blanca molida y, si gusta, pimienta de Cayena.
Huevos y pan rallado para rebozarlas y empanarlas y aceite fino para freírlas.
En una cacerolita pónganse la harina previamente tamizada, el huevo
entero y otra yema; sazónese con sal, pimienta y nuez moscada y remuévase
hasta mezclarlo bien.
A continuación deslíese con la leche hirviendo y removiendo de
prisa con un batidor para que no se formen grumos; se pone al fuego, y cuando
haya engordado agréguese el queso rallado; mézclese bien, pruébese para
asegurarse de si está fuertemente sazonado (ha de picar) y viértase todo en una
fuente, impregnando el fondo con un poco de aceite fino, y déjese perfectamente
enfriar.
Una vez fría vuélquese esta
crema encima de un mármol y córtesela toda en tiras o a cuadrados.
A continuación pásense por
harina, luego por huevo batido y, por último, envuélvanse en pan rallado sin tostar; fríanse en abundante aceite fino o en mantequilla
clarificada; escúrranse perfectamente y sírvanse muy calientes.
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