(Terrines)
La terrina (vocablo francés adaptado por el uso al
español) es el nombre que se da a un recipiente de gres de forma medio
esférica, y por extensión a los fiambres cocidos en ella.
Hay gran variedad de terrinas: de pollo, de perdiz, de
pato, de liebre; pero la más vulgarizada es la de foie gras, por expenderla en
las tiendas de ultramarinos.
Para la presentación de una terrina se siguen dos
procedimientos: presentarla en el mismo recipiente desmoldada en una fuente.
Cuando se desmolda, generalmente se la envuelve en
gelatina para que tenga mejor presentación; se denomina entonces al aspic o a
la gelée.
Aun presentándola en la terrina cuando se sirve recién
confeccionada se suele añadir (previamente escurrida toda la grasa) cierta
cantidad de gelatina hecha con los desperdicios y huesos del género alimenticio
que se está cocinando, adicionándoles una pata de ternera.
Y cuando se quiere conservarla por un espacio de
tiempo se cubre la terrina, después de enfriada, con una buena capa de manteca
de cerdo derretida, la que, al enfriarse y cuajarse, preserva el fiambre del
contacto del aire.
Cuando se vaya a servir se retira esta manteca y se
presenta el fiambre en la terrina, o bien se le cubre con una capa de gelatina.
Observacion sobre las terrinas.- Cualquiera
de estos fiambres podrán hacerse en un molde corriente redondo o cuadrilongo
(los de bizcochos y los de cake), pero así no se conservan; por lo contrario,
hay que sacarlos del molde cuando se hayan enfriado (después de haberles
puesto peso encima y dado un reposo de veinticuatro horas) y se han de consumir
en días sucesivos (para conservarlos se han de cocer en terrina).
Estos fiambres podrán siempre moldearse en gelatina de
carne o caza o bien presentarlos a la Bellavista (Bellevue).
Ya hemos explicado que este proceder es el más
sencillo y da excelentes resultados.
Una vez enfriado el fiambre se saca del molde, se le
quitan la telilla, la grasa y las adherencias que pueda tener hasta dejarlo
bien liso por todo y se cubre con una capa transparente de gelatina de carne o
caza (según el género alimenticio del fiambre).
La gelatina, derretida y fría, se vierte a cdas hasta
dejarlo bien cubierto y muy brillante.
Luego se adorna el plato como lo hemos explicado: con
gelatina picada, costrones de gelatina, trufas o, más sencillamente, se trincha
el fiambre en rajas (no se le pone gelatina) y se adorna el plato con huevos
hilados o... con ramas de perejil.
Que sea en la misma terrina o que se monte el fiambre,
se ha de servir muy frío.
Nota.- 1. Los fiambres hechos en terrina a molde
resultan siempre más sabrosos que los cocidos en caldo.
2. Estas terrinas son muy a propósito para comidas en
el campo, viajes, etc., pues resultan muy sabrosas, de bonita presentación y
muy transportables, ya que pueden servirse en la terrina donde cocieron.
01. Aperitivos - 050
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