Arroz con perdiz. Así llaman los valencianos a
este plato tan sencillo en su preparación como suculento y económico.
En una tartera de barro se pone al fuego
determinada cantidad de agua, según el número de comensales.
Se colorea esta agua con pimentón y un punto
de azafrán, salándola convenientemente, añadiéndole el aceite necesario y
haciendo cocer en ella garbanzos en bastante cantidad.
Cuando los garbanzos empiezan a ablandarse se
les añade una cabeza de ajo, (esta es la «perdiz»), y se mezcla el arroz cuando
está casi a punto de terminar la cocción.
Se coloca una cuchara de madera en medio de la
tartera, y si permanece un poco derecha y se va ladeando lentamente, el guiso
tiene todo el arroz necesario.
Si se cae con rapidez hay que añadir más
arroz.
En estas condiciones va la tartera al horno en
donde se cuece el pan, y se tiene a horno fuerte 20 o 25’, al cabo de los
cuales el arroz ha absorbido todo el agua y está perfectamente en punto.
Arroces - 02 .048
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