Es el acompañamiento ideal para los platos en los que
la base de los mismos es el producto de donde procede el caldo. Se trata de una
salsa bechamel, pero confeccionada con un caldo o fondo en lugar de leche.
Se prepara por el procedimiento roux, es decir, mezcla
de grasa y harina cocidos lentamente para que la harina no se queme. En una sartén
se derrite la mantequilla, se mezcla la harina (a partes iguales) y se cuece a
fuego lento mientras se remueve constantemente con una cuchara de madera. Al
cabo de 2 o 3’ se añade al roux el liquido caliente o frío. Se bate
vigorosamente hasta conseguir una salsa suave. Se dejará que hierva a fuego
lento unos 5’ y se sazonará al gusto.
Una salsa blanca simple puede transformarse en
diferentes tipos de sabrosas salsas.
Si el roux es mojado con leche, se hace la salsa
bechamel, que se utiliza en croquetas, panes o timbales de pollo. En realidad,
la bechamel, al igual que la mayonesa, combina con muchos alimentos, y puede
ser una buena y apetitosa manera de hacer tomar leche a los niños o a las
personas que de otra manera no les agrada.
Para albóndigas, suflé, pan de carne y canelones, la
pulpa o jugo de tomate sustituye a la leche, o entra a partes iguales con ella
en los platos de pasta italiana, haciendo una bechamel rojiza y sabrosa.
En verduras y platos de huevo, a la salsa blanca suele
añadírsele media taza de queso rallado, fresco y cremoso.
Para platos de pescado, a la salsa blanca se le
agregan dos huevos duros picados, que con un poco de perejil, da presencia y
sabor al pescado hervido o cocinado al vapor.
31. Salsas - 032
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