Para la
masa: 60 g de azúcar lustre, 1/2 tubo
de azúcar vainillado, 250 g de harina, 1 huevo, 1 cdita de levadura en polvo,
70 g de mantequilla fría, 1/2 dl de agua fría, sal
Para el
relleno: 350 g de azúcar, 1/2 tubo de
azúcar vainillado, 3 cditas de fécula de maíz, 3 huevos, 1 copita de jerez
seco, 1 limón, 4 manzanas, 4 quesitos salados, 2 yogures
Masa:
Separar la clara de la yema (reservar la clara para el
relleno). Cortar la mantequilla en trozos.
Disponer la harina sobre la mesa en forma de corona.
Colocar en el centro la mantequilla, la levadura, la yema, el azúcar vainillado,
la mitad del azúcar común y una pizca de sal.
Amalgamar los ingredientes con la punta de los dedos.
Rehacer la corona. Verter el agua fría y mezclar. Cubrir con papel de aluminio
y retener en la nevera durante una hora como mínimo.
Relleno:
Mondar y cortar en cuartos las manzanas, y sacar el
corazón y las semillas. Poner en la cacerola junto con 50 g de azúcar. Cocer
durante 10’ a fuego suave, hasta que se deshagan.
Lavar, secar y rallar el limón. Exprimir el zumo.
Desmenuzar los quesitos. Separar las claras de las
yemas.
Echar en un bol los quesitos, el yogur, las yemas, la
fécula, la corteza del limón rallada, el zumo del limón, el jerez, el azúcar
vainiliado y el resto del azúcar común. Mezclar con el batidor eléctrico hasta
amalgamar todos los ingredientes.
Montar a punto de nieve las cuatro claras en un
recipiente alto y estrecho e incorporarlas a la preparación anterior removiendo
suavemente.
Montaje:
Aplanar la masa con el rodillo de pastelería.
Espolvorear con un poco de harina si fuese necesario. Encender el horno.
Untar la tartera con mantequilla y enharinar. Forrar
con la masa. Deslizar el rodillo por la parte superior para eliminar el resto
de masa.
Disponer en el fondo las manzanas y encima el relleno
de queso. Cocer a horno moderado durante 90’. Cubrir con papel de aluminio si
la superficie se tostara.
Retirar y dejar enfriar. Desmoldar y servir frío.
La masa puede prepararse el día anterior y reservarse
en la nevera. Se sacará de allí 30’ antes de ser utilizada.
Una variación consiste en reemplazar las manzanas por
75 g de pasas, previamente remojadas en el mismo jerez incluido en la
preparación.
36. Postres - 032
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