250 g de
azúcar, 12 yemas de huevo, 1 dl de agua, 100 g de mazapán, azúcar glas
Se mezcla el azúcar con un decilitro de agua, hasta
formar un jarabe espeso a punto de hebra fuerte. A este jarabe se le mezclan
poco a poco 12 yemas de huevos, y cuando esté bien hecha la mezcla se devuelve
al cazo donde se ha cocido el azúcar.
Se le incorporan 100 g de mazapán y se pone todo a
fuego suave sin dejar de moverlo con una espátula al objeto de que cuaje y
espese bien. Se aparta del fuego y se extiende la masa sobre un mármol para que
se enfríe.
Cuando está completamente fría se recoge, se une bien
y se trabaja sobre la mesa que se habrá espolvoreado de azúcar molido.
Se divide en porciones pequeñas y éstas se redondean
en forma de bolitas del tamaño de una yema de huevo duro. Se dejan orear para
que se sequen. Se baña cada una con azúcar glas y se colocan en cajitas de
papel.
La masa de las yemas debe enfriarse extendida, ya que
de lo contrario se toma de color verdoso.
38. Pasteleria - 032
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