Huevos nevados (2)

6 huevos enteros, 300 g de azúcar, 1 lt de leche, 1 cdita de maizena o fécula de patata, canela molida

Se baten las claras a punto de nieve consistente y se les incorporan 150 g de azúcar, formando un merengue. La leche se pone a hervir en una cacerola ancha con el resto del azúcar. Cuando la leche esté hirviendo, se le echan cdas de merengue, procurando que tengan la forma de un huevo; al minuto de estar los merengues en la leche muy caliente pero no hirviendo, se les da vuelta con una espumadera, cuidando de no romperlos, y pasado otro minuto se retiran de la leche y se escurren en un cedazo con una fuente debajo para recoger la leche que escurran los merengues. Se siguen cociendo cdas de merengue hasta que se termina todo. Las yemas so­brantes se trabajan en una cacerolita con una cda de maizena. Los merengues cocidos se colocan en la fuente en que han de servirse, mientras que la leche que se recogió en la fuente se mezcla con las yemas y luego se les añade toda la leche restante. Se vuelve a la cacerola y sobre el fuego se hace espesar sin parar de moverla, hasta formar unas natillas que se ha de procurar no se corten. Estas natillas se cuelan y se echan sobre los merengues cocidos, cubriéndolos con ella; se dejan en reposo para servirlos a su tiempo, después de haberlos espolvoreado con un poco de canela molida. La crema se ha de echar con mucho cuidado sobre los merengues, porque son muy frágiles y podrían romperse si se echa bruscamente.

38. Pasteleria - 032