200 g de
harina fuerte, 100 g de mantequilla, 25 g de azúcar, 6 g de levadura prensada,
1 dl de agua.
Con la cuarta parte de la harina, la levadura prensada
y un poco de agua tibia se hace la masa de fermento; se le da forma de bola, se
le hacen unas incisiones en cruz por encima, y se deja descansar. Seguidamente
se amasa el resto de la harina con la sal, la mitad de la mantequilla y un poco
de agua y leche tibia; incorporarle la masa de fermento, trabajarlo todo junto
y dejarlo en un barreño, en lugar templado, cubierto con un paño. Dejar fermentar
durante cinco o seis horas, y transcurridas éstas poner de nuevo la masa sobre
una superficie plana, donde se aplastará y amasará con los puños. Añadir el
resto de la mantequilla, trabajarla bien y darle primero tres vueltas, y
después de descansar un cuarto de hora, otras dos vueltas, procediendo como
para la pasta de hojaldre. Para formar los croissants, rebajar la masa en una
tira bastante delgada y dividirla en porciones triangulares de unos diez
centímetros de lado. Esta pasta se enrolla sobre sí misma, empezando por la
parte ancha, de manera que el pico quede encima. Entonces se les da forma de
herradura y se ponen sobre la plancha. Dejarlas al calor moderado hasta que la
levadura haga su efecto y los croissants se esponjen. Cuando han adquirido el
doble de su tamaño, se pintan con huevo batido y se cuecen de 8 a 10’ en horno
muy caliente.
38. Pasteleria - 032
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