Se pone en una cacerola una escalonia picada, un poco
de pimienta y vinagre de estragón (3 cdas). Se cuece a fuego lento y se deja
reducir hasta que se evapore el líquido sin que se queme. Se aparta del fuego y
se deja enfriar para incorporarle las yemas de 2 huevos, batidas, y unos 125 g
de mantequilla derretida. Batir como si se tratase de una mayonesa, derramando
la mantequilla poco a poco mientras se pone la cacerola a fuego lento, o mejor
al baño María. Una vez espesa, se conserva al baño María y al servir se
espolvorea con una cda de perifollo picado.
El sabor fuerte de esta salsa acompaña muy bien las
carnes y los pescados hechos a la parrilla.
31. Salsas - 032
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