Se calculan de 2 a 3 huevos por persona, 15 g de
mantequilla por huevo y una cda de crema fresca por persona, más sal y pimienta
fresca si se preparan a la francesa.
Se pone la mantequilla en una cazuela de porcelana o
cobre, nada de aluminio, se sazonan los huevos con sal y pimienta y se baten,
se incorporan a la cazuela que estará a fuego lento y cuando empiece a
cuajarse, se agrega la crema de leche y se remueve hasta que quede una pasta
cremosa.
A la española se pone el aceite en una sartén; cuando
está caliente se retira del fuego y se le echan los huevos batidos, revolviendo
briosamente y recogiendo el huevo que se adhiera a los bordes. Se deja cuajar
algo más al fuego y se retira cuando el huevo esté jugoso, porque después
siempre espesa. Se acompaña de picatostes.
20. Huevos - 032
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