La trufa es un hongo subterráneo que vive en simbiosis con algunos árboles, sobre todo con los robles, castaños, hayas y avellanos, de cuyas raíces extrae sus principios vitales. El carácter mágico de la trufa viene desde antiguo. Los egipcios la comían rebozada en grasa de oca y cocida en papillote. Y los griegos y los romanos también le atribuían unas virtudes terapéuticas y afrodisíacas Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales se hallan en Europa. La más apreciada es la trufa negra de Perigord, que madura después de las primeras heladas, tiene una carne negra atravesada por unas venas blanquecinas y desprende un aroma muy acusado.
La costumbre de buscar trufas mediante cerdos con bozal era corriente en el siglo XlI. En la actualidad la búsqueda de la apreciada trufa se realiza mayoritariamente con la ayuda de un perro, que por su adiestramiento es muy sensible a su perfume. La trufa se encuentra entre 5 y 30 centímetros de profundidad, y por su relativa escasez y su gran demanda gastronómica, alcanza en el mercado precios astronómicos
En la cocina las trufas se pueden utilizar crudas o cocidas, cortadas en láminas, en forma de jugo, de foumet o de esencia.
27. Especias
No hay comentarios:
Publicar un comentario