Tiempo de elaboración: de 10 a 12’.
Tiempo de cocción: 2 horas.
Para 4 personas:
250 g de
jamón curado y seco; 125 g de tocino entreverado; 2 pies de cerdo salados; 1
oreja de cerdo salada; 250 g de morcilla; 250 g de longaniza ahumada; 500 g de
judías blancas; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1/2 hoja de laurel; pimienta en
grano; agua y sal.
Desalaremos y limpiaremos bien los pies y la
oreja de cerdo, colocándolos en una olla de barro a calentar, agregaremos el
jamón y el tocino y los cubriremos con agua. Lo herviremos con el pote tapado.
Cuando falte poco para que acabe de hervir,
añadiremos la morcilla y la longaniza. Al cabo de unos minutos sacaremos la
olla del fuego y lo dejaremos enfriar para que la grasa que han soltado los
«estongos» o «compangos», que es así como se llaman, en lengua bable, las
partes del cerdo que componen la fabada, suba a la superficie.
Mientras pondremos otra olla a calentar con
las judías remojadas, cubriéndolas con agua fría. En cuanto empiece a hervir la
sacaremos del fuego y dejaremos reposar durante 10’ tapada. Las escurriremos
sobre un colador y las volveremos a poner en el pote, agregándoles agua nueva,
la cebolla, los ajos enteros, el laurel y la pimienta en grano, hirviéndolas
nuevamente, pero a fuego muy lento, hasta que queden hechas, procurando que la
legumbre se conserve entera (1 hora 30’ como mínimo).
A continuación, quitaremos la mitad del agua y
añadiremos la grasilla que han formado los «estongos», le pondremos sal y
dejaremos que hierva 5’ para que asimilen bien la grasa y el sabor de los
elementos que la han formado.
Una vez hechas las judías, la fabada deberá
quedar bastante espesa. Para servir las judías se vuelcan en un plato grande,
el jamón se divide en cuatro trozos, los pies por la mitad, la oreja en cuatro
pedazos, la morcilla y la longaniza en cuatro partes cada una y, el tocino
también. Lo pondremos todo en un plato y lo serviremos caliente a la mesa.
(cocina asturiana)
18. Guisos - 027
No hay comentarios:
Publicar un comentario