Un pollo gordito, 125
g de mantequilla, medio litro de nata, 1 copita de
coñac, 1 copita de Oporto, 1 copita de whisky, 3 yemas de huevo, 2 cdas de
aceite, sal y pimienta blanca molida.
Córtese el pollo a
trozos.
Pónganse en una saltera
al fuego 50 g
de mantequilla y una cda de aceite;
cuando esté muy caliente échense los pedazos de pollo y fríanse hasta
dorarlos; escúrranse entonces, pónganse en un plato y consérvense al calor.
Escúrrase la grasa de la
saltera, vuélvase a ponerla al fuego vivo; adiciónese el coñac, el Oporto y el
whisky y cuézase hasta dejar reducido el conjunto a unaa copita (mientras
hierve ráspese bien el fondo y paredes de la saltera con una cuchara para
desleír el jugo que esté pegado); agréguense también tres yemas desleídas con
la nata, salpiméntese y cuézase con calma (sin que rompa el hervor) hasta que
la salsa tenga la consistencia de unas natillas; durante la cocción sacúdase la
saltera sujetándola por el mango.
Nota.- Será más seguro de que no se corten las yemas si se añade a la salsa
una cucharadita de fécula o de harina de arroz. Ya en buen punto, añádase a la
salsa la mantequilla restante partida en trozos; caliéntese por un minuto, sin
que rompa el hervor; remuévase bien.
Póngase el pollo en una
fuente calentada y viértase por encima la salsa hasta cubrirlo. Sírvase muy
caliente.
Nota.- La salsa se verterá al último momento; si está hecha unos minutos
antes consérvese al baño de maría. La salsa ha de estar bien ligada, como unas
natillas
Aves y caza - 03 .050
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