(Baron de
Pre-salé).
El baron (denominación adaptada del inglés al francés
y del francés al español) es el nombre que se da a un asado de cordero cuando
integra entera la parte trasera del animal, o sea el lomo doble y las dos piernas,
todo en un ¡rozo.
Para preparar el baron se quita el gordo del interior
de las piernas de cordero y se recortan los dos mangos; se enrolla de cada lado
la falda del vientre y se ata con unas vueltas de hilo bala; a continuación se
hacen por toda la piel unas incisiones con la punta de un cuchillo.
Con una cuerdecita se sujetan las dos piernas por el
mango para que no se deformen durante el asado.
Para asar el baron se hornea como todos los asados, es
decir, que no se colocará directamente en la tartera, pues haciéndolo así no se
asa, sino que se fríe con su propia grasa.
Se pondrá encima de una gran parrilla y ésta se
colocará en una tartera; en la tartera se echará medio litro de caldo y la
carne se untará por todo con mantequilla o con manteca de cerdo.
Se pone al horno moderado, calculando el tiempo a
razón de unos 25’ por kilo de carne.
Durante el horneo se rociará de vez en cuando con
mantequilla o con manteca de cerdo derretida, sin tocar a la grasa de la
tartera, y unos 3’ antes de retirarlo del horno sazónese con sal (es preferible
no salarlo en crudo).
Cuando se vaya a servirlo se quitan los hilos, se
coloca en una fuente, se pone una papillote en cada pierna y se coloca la
guarnición alrededor y se envía en una salsera calentada en su jugo, adicionado
de gelatina de carne.
Carnes - 05. - 050
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