Una libra de lomo de cerdo, media de hígado
también de cerdo y media de tocino fresco: Límpiese todo ello escrupulosamente
de pellejos y nervios, y píquese bien hasta que quede; como una pasta,
sazonándola con sal y pimienta y si se quiere con alguna especia más.
Téngase también dos hígados de gallina, y en
un molde liso se va colocando una capa de picadillo y otra de pedacitos de este
hígado y trufas, alternando así hasta terminar.
Cuézase al baño-maría durante cuatro horas y
sáquese del fuego, poniéndole una tapadera con algún peso encima, para que se
prense un poco.
Hágase una gelatina de sustancias con cola de
pescado, añadiéndole una copa de Jerez, y échese en un molde mayor que el otro
y con dibujos una cantidad aproximadamente de dos dedos de altura.
Una vez fría se coloca el pastel de hígado, ya
libre del molde, dentro del otro molde y sobre la capa de gelatina cuajada.
Se ponen unas colas de langostinos
artísticamente distribuidas y se añade el resto de la gelatina casi fría para
que al mezclarse no funda la otra.
Una vez que la gelatina se ha cuajado se
descarga el molde y se sirve el aspic.
Carnes - 05. - 048
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