Este plato tiene mucha analogía con la Poularde a la
Neva.
Bien mirado, tan sólo se diferencia en algunos
detalles y en que la mousse del relleno integra ave y foie gras, mientras la
Poularde a la Neva admite sólo foie gras.
Por tanto, una vez expuestos los ingredientes me
limitaré a extractar la receta, remitiendo para todo lo demás a la Poularde a
la Neva.
(1) Este es
un plato caro; cabe siempre hacerlo más economico suprimiendo parte de los
ingredientes de la gelatina, sustituyéndolos, con cola de pescado; pero... no
resultará nunca tan suculento.
Para 12 personas
1 hermosa
poularde de unos 2 kgs y cuarto de peso (después de desplumada, pero no vaciada
aún), 1 pollo tierno de un kg, 1 lonja de tocino bastante ancha y larga para
envolver en ella la poularde y trinchada muy delgada, 1 limón.
Para el
jugo (gelatina): 1 kg de morcillo de buey, 1 kg de jarrete de ternera, 500 g de huesos de ternera
muy gelatinosos, 1 hermosa pata de ternera, 150 g de corteza de tocino
fresco, 150 gde zanahorias, 150
g de cebollas, 1 ramito de hierbas aromáticas, los
dentros de las aves, 20 g
de sal y 3 litros
de agua fría.
Para
clarificar la gelatina: 150 g de picadillo de buey, 1 decilitro de vino
blanco superior, 2 claras de huevo.
Para la
mousse (relleno): la carne de
pollo, 100 g
de foie gras, 2 decilitros de salsa bechamel muy gorda, 2 decilitros y medio
de nata, 3 decilitros
de gelatina, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.
Para la
salsa chaudfroid: 30 g de mantequilla, 30 g de harina, 9 decilitros
de gelatina derretida, 1
decilitro de nata, 2 ramas de perejil, sal, pimienta
blanca molida y nuez moscada, 50
g de trufas bien negras.
Nota.- Este plato ha de hacerse con veinticuatro horas
de anticipación, necesitando en total siete horas para la gelatina y cocción
de la poularde, y tres horas para la preparación ulterior (mousse, salsa y
aderezo).
Confecciónese la gelatina. Para esto
pónganse en un puchero todos los ingredientes indicados para ella y hágase
hervir durante. cinco horas.
Cuando lleve una hora de hervor añádanse el pollo, así
como sus despojos y los de la poularde; cuézase este pollo por espacio de unos 50
o 60’ .
Terminado este tiempo sáquese del caldo y déjese
enfriar perfectamente.
La poularde, bien limpia y descañonada, se ata con
hilo bala, previamente armada como para asada; luego se frota por todo con zumo
de limón y se envuelve en la lonja de tocino, que se sujeta con varias vueltas
de hilo bala.
Cuando el jugo haya hervido durante cinco horas
retírese del fuego y cuélese.
Colóquese la poularde en una cocotera ajustada a su
volumen y viértase por encima el jugo, que ha de estar un poco más que templado
nada más.
Nota.- Es muy importante que el jugo cubra
completamente el ave; por eso advertimos que la cacerola o cocotera no sea
mayor que lo necesario.
Póngase la cocotera al fuego y cuando rompa el hervor
retírese a un cos= tado para que siga cociendo despacio (pocher).
Cuézase tapado, dejando un resquicio para que escape
el vaho.
Aproximadamente necesitará una hora de hervor muy
lento, pero para mayor seguridad se comprobará si está en su punto pinchándolo
en el juego del muslo (pegando con la pechuga).
Retírese entonces la poularde, déjese enfriar sin
quitarle el tocino y procédase a clarificar la gelatina.
Una vez clarificada déjese cuajar.
Quítese la piel al pollito; deshuésese, procurando
retirar la mayor cantidad de carne posible, y toda esta carne macháquese en el
mortero hasta ponerla en pasta fina.
Ténganse en un plato 2 decilitros de la salsa
bechamel, que se habrá hecho enfriar, así como decilitro y medio de gelatina
concen-trada (para esto se habrán hecho hervir 3 decilitros de dicha
gelatina hasta dejarlos reducidos a la mitad) y enfriada.
Una vez puesta la carne del pollo en pasta fina
júntese con el foie gras y la salsa bechamel enfriada; mézclese perfectamente y
pásese todo por un tamiz, apretando mucho con la seta de madera para que pase
todo (o casi todo).
Póngase lo pasado en un barreñito; añádase entonces la
gelatina reducida y bien fría.
Mézclese bien y déjese entre hielo o en la nevera.
Mientras tanto bátase la nata como para chantilly y
añádase también; mézclese bien y vuélvase a ponerlo entre hielo o en la nevera
(antes pruébese por si hubiera que añadir sal).
Aderezo de la poularde.- Mientras tanto se quita toda la piel de la
poularde y se trincha toda la pechuga a filetes alargados (en sentido
horizontal), con mucha precaución para que los muslos queden intactos y bien
adheridos al caparazón, y lo mismo digo de las alas; estos filetes se ponen en
un plato en la misma forma que si estuviera la pechuga entera para poder luego
colocarlos en su primitivo sitio; luego, con unas tijeras, se cortan los
huesos del pecho y se deja bien limpia esa oquedad; a continuación se rellena
con la mousse, procurando que el relleno sobresalga de manera que la poularde
parezca entera.
Se alisa con un cuchillo mojado en agua fría y se mete
en la nevera, o si no, sobre hielo hasta que la mousse endurezca.
Salseado de los filetes de pechuga.- Se pone en
una cacerola al fuego decilitro y medio de gelatina.
Se pasa la salsa bechamel reservada por el chino; se
pone en otra cacerolita, se calienta, se le añaden unas cdas de la gelatina
calentada y dos cdas de nata.
Caliéntese bien y, sin parar de revolverla con un
batidorcito, váyase incorporándole lo restante de la nata y lo restante de la
gelatina puesta en la cacerola.
Retírese entonces del fuego y pásese por un tamiz fino,
mejor aún por la estameña.
Déjese esta salsa en un sitio fresco, cuidando de
removerla a menudo con una cuchara para que no se le haga nata.
Cuando haya tomado consistencia (un poco menos que una
mayonesa) introdúzcanse en ella los filetes de pechuga, uno por uno, y
vuélvanse a poner en un plato espaciados hasta que la salsa esté cuajada.
Conseguido esto se van colocando encima de la mousse,
procurando ponerlos en el sitio que ocupaban, de manera que quede
reconstituída la poularde.
Se vierte por encima gelatina derretida y bien fría y
se procede a adornarla con trufas (el adorno dependerá del buen gusto y
maestría de quien lo haga); luego se vierte más gelatina para fijarlo y, por
último, se echa gelatina a intervalos hasta dejar bien cubierta toda la
poularde con una capa transparente y bien brillante.
Hecho esto se coloca la poularde en una fuente, a
poder ser de plata o metal, y se adorna con gelatina picada y costrones de
gelatina y se mete en la
nevera.
Sírvase muy frío.
Aves y caza - 03 .050
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