Espalda de cordero rellena.
Una espalda
de cordero, 125 g de picadillo de cerdo, 30 g de mantequilla, 75 g de manteca
de cerdo, 2 cdas de harina, 1 cdita de fécula, 1 huevo, 25 g de miga de pan
rallado, 1 diente de ajo picado, media cda de perejil picado, 1 decilitro de
leche, 125 g de cebollas, 125 g de zanahorias, 2 cdas de vino blanco, medio
litro de caldo, nuez moscada, sal y pimienta.
Se deshuesa la espalda de cordero sirviéndose de un cuchillo
pequeño y bien afilado; se aplana fuertemente y se sazona con sal y pimienta.
El relleno.- Con la
mantequilla, la harina y la leche se confecciona una bechamel gordita; se añade
el picadillo de cerdo, el pan rallado (ha de ser miga y sin tostar), un diente
de ajo y perejil, todo muy picadito.
A continuación se agrega el vino blanco y se deja que
cueza, pues ha de quedar muy gordo.
Una vez en buen punto se sazona con sal, pimienta y
nuez moscada, se añade una yema de huevo y se deja enfriar.
Se procederá a rellenar la espalda de cordero, sin
rellenarla demasiado, y se sujetará cosiendo la abertura con un hilo.
Nota.- Si se rellena más de lo que
puede contener la espalda, el relleno escapa y la carne, al estirarse tanto, es
seguro que reventará a los 15’ de cocción.
Una vez rellena se coloca en una tartera con la
manteca de cerdo, la cebolla y la zanahoria partidas a trozos, perejil,
tomillo y laurel; se introduce en el horno y cuando empieza a tomar color se
añade el caldo, dejándola cocer a fuego lento durante dos horas, y entonces se
saca a un plato y se le da un reposo de 5’.
Mientras tanto se pasa la salsa por el chino, se
desengrasa, se liga con la fécula desleída con agua fría y se calienta.
Se quita el hilo de la carne, se corta a rajas y se
coloca en una fuente calentada..
Se añaden a la salsa unas gotas de jugo Maggi y se
vierte sobre la carne.
Sírvase.
Carnes - 05. - 050
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