Extraídos los jamones, después de haberlos
limpiado de las cerdas y de la escama que tienen sobre la piel, se cuelgan al
aire por espacio de veinticuatro horas, en sitio que no sea muy húmedo.
Al cabo de este tiempo se frotan con sal
gorda, bien frotados, dejándolos completamente cubiertos de sal por espacio de
tres semanas o un mes, según el tamaño.
Se separan de la sal y se prensan fuertemente
durante ocho o diez días.
Se levantan después y se frotan con nitro,
permaneciendo así veinticuatro horas, al cabo de las cuales se frotan, par la
parte que no tiene piel, con una fuerte mezcla de ajos, pimiento picante y
vinagre.
Esta mezcla debe formar una papilla bastante
espesa, que quede bien adherida al jamón.
Ya preparados así se envuelve cada uno de
ellos en una tela fuerte, se cose ésta y se cuelgan en una chimenea,
haciéndoles dos o tres días fuego de laurel durante media hora.
Se dejan en la chimenea 8 o 10 días más con el
fuego ordinario, y al cabo de este tiempo se retiran y se cuelgan al aire para
que completen allí su curación.
Aves y caza - 03 .048
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