Una hermosa polla bien. cebada, cocida (pochée) en un
caldo muy fuerte, rellena de foie gras y trufas, salseada con salsa chaudfroid,
montada sobre un zócalo y abrillantada y adornada con gelatina.
Una hermosa
poularde.
Para el caldo
o gelatina: kg y medio de
morcillo de buey, 1 pata de ternera, 500 g de jarrete de ternera, 500 g de huesos gelatinosos, 250 g de corteza o pellejo de
tocino, puerros, zanahorias, cebollas, nabos, 1 ramita de hierbas aromáticas, 30 g de sal gorda, pimienta
negra en grano y 4 litros
de agua fría, 4 claras de huevo para clarificar la gelatina.
Para el
relleno: 1 hermoso hígado de ganso (de 700 a 800 g de peso), 125 g de trufas enteras, 100 g de mantequilla, 80 g de nata, 2 decilitros y
medio de vino de Oporto, telilla de cerdo para envolver el hígado, sal,
pimienta blanca molida y especias en polvo.
Para la
salsa chaudfroid: 40 gde
mantequilla, 40 g
de harina, 50 g
de nata, tres cuartos de litro del caldo donde ha cocido la poularde, 2 yemas
de huevo, sal y pimienta molida, arroz ordinaria para el zócalo.
Este plato se ha de comenzar a preparar con veinticuatro
horas de anticipación, confeccionando la víspera una gelatina al aspic en la
que se cuece la poularde.
Como se ha de obtener una gelatina bien blanca se hará
como sigue:
La pata, el jarrete y los huesos se lavan y se
escaldan primero; la corteza de tocino se raspa y se lava.
Luego, en un puchero u olla proporcionado a las
cantidades, se ponen todos los ingredientes indicados para el caldo o gelatina
(menos las claras de huevo), y una vez bien espumado se cuece como un caldo a
la francesa, es decir, tapado y a hervor lento por espacio dé cinco horas.
A las cuatro horas de cocción se zambulle en este
caldo la poularde, previamente armada y cosida con hilo bala como para asada,
y se la cuece (pocher) durante una hora a hervor lento (para conservarla bien
blanca antes de ponerla a cocer se la frotará con limón).
La poularde, una vez cocida, se saca sin pincharla y
se deja enfriar, vertiéndole por encima un poco de caldo (bien desengrasado)
para que no se seque.
El caldo se prueba por si hubiera que añadirle sal, se
cuela, se desengrasa perfectamente y se deja enfriar para que se haga gelatina
(para este plato precisan dos litros y medio de gelatina).
Se tendrá un hermoso hígado de ganso (el hígado, será
fresco o bien conservado al natural); se sazona con sal, pimienta y especias;
se envuelve en telilla de cerdo y se pone en una cacerola; se añaden las trufas
(siendo frescas, bien raspadas y lavadas) y dos decilitros y medio de vino de
Oporto; se tapa herméticamente la cacerola y se cuece durante 35’ , sin que rompa el hervor
(siendo un hígado oconservado al natural bastará con diez minutos).
Hecho esto se retira la cacerola del fuego y se deja
enfriar en la misma cacerola, sin destaparla.
Se clarifica la gelatina y se pone ésta en una
cacerola al fuego con las cuatro claras; se bate bien con un batidor, y cuando
rompa el hervor se mete al horno durante 10’ ; luego se pasa por un lienzo previamente
mojado con agua templada y bien retorcido y se reserva al fresco (mejor aún en
la nevera).
Al día siguiente se confecciona una salsa chaudfroid.
Se ponen 40
g de mantequilla en una cacerolita al fuego; se añade la
harina y se cuece durante unos minutos, sin que tome color; se deslíe con tres
cuartos de litro de gelatina derretida y se deja cocer durante media hora muy
lentamente, cuidando de espumarla.
Terminado este tiempo se le añaden dos yemas de huevo
y 50 g de
nata cruda; se le hace dar unos hervores, removiéndolo con viveza con un
batidor para que no se queme.
A continuación se pasa por una estameña y se deja
enfriar.
Mientras tanto se escurre el foie gras, se cortan
algunos trozos en filetes o dados, y lo restante, adicionado de 100 gde
mantequilla, se pasa por un tamiz.
Este puré o mousse se aumenta añadiéndole dos
decilitros de gelatina derretida y muy fría y, por último, la nata batida como
para chantllly; se sazona con sal y pimienta blanca y se reserva al fresco
para que se endurezca un poco.
Mientras tanto se quita toda la piel a la poularde y
se trincha toda la pechuga a filetes alargados (en sentido horizontal), con
mucha precaución para que los muslos queden intactos y bien adheridos al
caparazón (y otro tanto digo de las alas); luego, con unas tijeras, se cortan
los huesos del pecho y se deja bien limpia esa oquedad; a continuación se
rellena con la mousse de foie gras, introduciendo equitativamente los trozos de
foie gras y las trufas cortadas en rajas.
Se procura que el relleno sobresalga de manera que la
poularde parezca entera.
Los filetes de pechuga se introducen en la salsa
chaudfroid y bien cubiertos con ella se van colocando encima del foie gras.
Se procurará ponerlos en el sitio que ocupaban, de
modo que quede reconstituído el volátil.
A continuación se cubre toda la poularde con salsa
chaudfroid, y cuando ésta se haya cuajado se adorna la pechuga con lamas de
trufas, y para fijarlas se echa por encima gelatina derretida y bien fría
cuando vaya a empezar a cuajarse.
Se abrillanta toda la poularde con más gelatina y se
monta encima de un zócalo de arroz colocado en una fuente ovalada de plata o
metal; se disimula el zócalo y se adorna el plato con gelatina picada y
costrones de gelatina.
Se sirve muy frío.
Se envía a la vez una ensalada rusa, maltesa,
primavera, etc.
Aves y caza - 03 .050
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