Redúcese a picadillo carne de ternera y un
trozo de jamón magro, y a este picadillo hay qué agregar ajos, perejil, pan
rallado, y además, por cada libra de carne, tres yemas de huevo.
Todo esto se bate y amasa muy bien y se coloca
en una vasija, en donde debe freírse en buen aceite sin rancio ninguno.
Cuando está frito se coloca en forma de
alparagate, se reboza con claras de huevo y se fríe de nuevo, cuidando de que
no se deshaga.
Tan pronto se vea que está dorado el
alparagate se separa del aceite, friendo en él cebollas después de picadas.
Se echa de nuevo el alparagate en el aceite, acompañado
de una jícara de caldo, otra de vino blanco, canela y hojas de laurel, dejando
cocer todo hasta que forme una salsa fina.
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