(Poulets en cocotte)
Nota
explicativa.- Los pollos en cocotera
son pollos cocidos por concentración y servidos luego en el mismo recipiente
donde cocieron.
Para este modo de cocción
se emplean unas cacerolas especiales de forma ovalada, de barro o de porcelana
resistente al fuego y provistas de una tapadera bien ajustada, pues ha de
cerrarse herméticamente para que no se escape el vaho.
Esta modalidad de la
cocina francesa tiende a vulgarizarse, pues reúne muchas ventajas: primeramente,
el pollo guisado en cocotera, así como los restantes ingredientes
constitutivos del plato, conservan todo su sabor y jugos y, sobre todo, como se
sirve en su misma cazuela, no hay miedo a que se enfríen.
Las cocoteras más bonitas
son las de color tostado por fuera y blancas por dentro.
Nota
importantisima.- Antes de guisar en una
cocotera nueva, para que no se rompa en dos es preciso hacer lo siguiente:
llenarla de agua fría y ponerla al fuego hasta que rompa el hervor; luego se
quita el agua, se aclara y se emplea (esto es conveniente hacerlo siempre que
no se use a diario para quitarle el mal sabor que suelen tener cuando se deja
de guisar en ellas).
Manera de
preparar los pollos para cocerlos en cocotera.- Se arman y se cosen exactamente como para asarlos.
Aves y caza - 03 .050
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