Terrine .048

Se tapiza un molde liso con una «camisa» de cerdo.

Se hace un picadillo con gallina, lomo de cerdo, jamón y, pierna de ternera, sazonándolo con sal y especias, y amasándolo con clara de huevo.

Se extiende una capa de este picadillo en el molde antes preparado; se le ponen recortes de trufas y luego se extiende otra capa de tiras finas y alternadas de gallina, jamón, lomo y ternera, repitiendo esta operación tantas veces cuantas fueren necesarias para llenar el molde, que habrá de taparse con otra «camisa» de cerdo, cociéndolo luego al baño-maría por espacio de cuatro horas.

Cuando está cocido este pastel se prensa en el mismo molde, y a las veinticuatro horas se sirve dividido en lonchas y adornado con gelatina de carne o aves.

Aves y caza - 03 .048