Espalda de cordero rellena y presentada con un
conjunto de legumbres.
Una espalda
de cordero, 100 g de picadillo de magro de cerdo, 75 g de manteca de cerdo, 1
cebolla grande, 1 zanahoria grande, 125 g de tomates, 200 g de judías verdes,
400 g de patatas, 6 cebollitas, 6 zanahorias, 6 nabos, 25 g de miga de pan
rallado (sin tostar), 1 huevo, 2 pepinillos en vinagre, 1 vaso de vino blanco,
medio cucharón de caldo, cuarto de litro de aceite, 1 manojito de hierbas, sal
y pimienta.
Se deshuesa la espalda de cordero sirviéndose de un
cuchillo pequeño y bien afilado; se sacan del interior 100 g de carne, se aplana
fuertemente y se sazona con sal y pimienta.
Se pica fino la carne extraída y se mezcla con el
picadillo de cerdo; se sazona con sal, pimienta y nuez moscada; se añaden
perejil picado, los pepinillos bien picaditos, la miga de pan y un huevo
batido y se mezcla perfectamente; se rellena la espalda de cordero y se sujeta
cosiéndola con un hilo fuerte.
Se coloca en una tartera, con la manteca de cerdo, la
cebolla y la zanahoria cortadas en trozos; se añade el manojito de hierbas y
se pone en el horno, y cuando empieza a tomar color se añaden el vino y los
tomates; se deja cocer a fuego lento durante dos horas, añadiendo a media
cocción el caldo.
Las cebollas, los nabos y las zanahorias se glasean;
las judías verdes te parten en rombos y se cuecen con agua y sal y se saltean
con mantequilla.
Las patatas se cortan paja y se fríen con aceite fino.
Se quita el hilo de la carne, se trincha en rajas y se
coloca en una fuente calentada, adórnándola con las patatifas y demás
ingredientes.
La salsa se pasa por el chino, se desengrasa, se
vuelve a poner al fuego y cuando rompe el hervor se vierte sobre la carne.
Si se añaden a la salsa un trocito de mantequilla y
unas gotas de jugo Maggi resultará mejor.
Carnes - 05. - 050
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