Supremas de becadas a la nagornoff .050

(Suprémes de becasses á la Nagornoff).

Estilo cocinero.

Se deshuesan cinco becadas; se reservan las pechugas enteras, y toda la carne restante se machaca al mortero, añadiéndole 200 g de farsa para rellenar,na la cual se habrá adicionado foie gras, añadiéndole también los hígados y los intestinos de las becadas. Se incorporan una y media claras batidas a punto de nieve, se sazona con sal y pimienta y se pasa todo por un tamiz fino.

Se pone a continuación en una cacerola y se entierra ésta en hielo y se trabaja bien, añadiendo poco a poco cinco decilitros de nata, y para terminar se le incorporan dos claras de huevo batidas en punto de nieve.

Se pone en un molde liso, previamente untado con mantequilla, y se cuece al baño de maría al horno durante 45’.

Nota.- Las pechugas se colocarán encima de un cuajado (mousse) de becada con una guarnición de medallones de foie gras y de trufas cocidas al Jerez.

La salsa.- Con los huesos y piltrafas de las becadas se confecciona un fumet (véase fumet de caza), al cual se añadirán, para concentrarlo más, 250 g de ternera, previamente partida en pedacitos.

Se añadirán, además, 2 cdas de mirepoix y una discreta cantidad de recortes de champignons y trufas.

Se añade vino de Jerez y cinco decilitros de medio glasa; se cuece, se espuma y se pasa por una estameña.

Se conserva al calor al baño de maría.

Aderezo del plato.- Se desmolda el cuajado (mousse) y se monta so­bre un zócalo de pan.

Alrededor se colocan las pechugas de becada rehoga­das con mantequilla, unos medallones de foie gras y unas trufas bien redon­das cocidas al Jerez.

Se sirve, enviando la salsa en una salsera (se echan unas cdas de salsa por encima del cuajado de becada).

Aves y caza - 03 .050