(Poularde Demi-deuil).
Estilo cocinero.
En el pecho del ave se
incrustan trufas, resultando blanco y negro (medio luto).
La poularde se destripa,
se descañona y se flamea; a continuación se cortan las patas y se arma de manera
que sobresalga mucho el pecho.
Se cubre el fondo de una
brasera con lonjas de tocino y encima se coloca el ave y se cuece.
Cuando esté ya casi
cocido retírese del fuego y déjese enfriar, y una vez fría se le perfóra el
pecho con un palito puntiagudo y en cada uno de los agujeros se introduce un trozo
de trufa, procurando colocarlos con simetría, formando un óvalo.
Se envuelve la poutarde
en una tira larga y delgada de tocino y se deja en un sitio fresco.
Una hora antes de cuando
se vaya a servirla se pone al fuego suave para terminar su cocción.
Se coloca en una fuente
calentada, escurriéndola bien.
Se pican muy menudo dos
trufas y se saltean con mantequilla; a continuación se añaden tres o cuatro cdas
de velouté, una de consommé y se sazona con sal y pimienta.
Se hierve durante unos
minutos, se echa en la fuente y se sirve bien caliente.
Aves y caza - 03 .050
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