Poularde a la alemana .050

(Poularde pochée sauce ailemande).

Polla cocida con consommé y presentada con una salsa alemana.

Una hermosa polla, 1 lonja de tocino para envolverla, 5 de­cilitros de caldo de gallina, 1 zanahoria, 2 puerros, 1 ramito de hierbas, 4 decilitros de salsa alemana.

Se destripa y se flamea la poularde; a continuación se limpia por todo con una brasera o en una cacerola cuya tapadera, de borde, ajuste bien pón­gase la servilleta y se la envuelve con una lonja de tocino, sujetándola con unas vueltas de bramante.

En una poularde con dos o tres cdas de manteca de cerdo; rehóguese bien por todo, sin que tome color (la poularde ha de conservarse blanca); retí­rese toda la grasa de la cacerola; pónganse la zanahoria cortada a trozos, los puerros y el ramito, y a continuación viértase el caldo de ave (o un caldo de ternera).

Cuando rompa el hervor fuerte tápese la cacerola y póngase en un lado de la chapa para que hierva lentamente durante 40 o 45’.

Téngase preparada una salsa alemana.

Cuando sea la hora retirese la paularde de la cacerola, quítesela el hilo y la lonja de tocino, colóquese en una fuente redonda calentada y cúbrase con unas cdas de salsa alemana.

Sírvase, enviando lo restante de la salsa en una salsera.

Aves y caza - 03 .050