Poularde rellena con un
picadillo de ave y lengua a la escarlata, condimentada con una salsa a la
crema y trufas.
Para 12 personas
1 poularde, 1 pollo para el picadillo, 1 lengua a la escarlata, 250 g de nata, 150 g de mantequilla, 100 g de grasa de gallina, 100 g de cebollas, 100 g de zanahorias, 1 litro de caldo, una lonja
de tocino para envolver la poularde, trufas (cuantas más se pongan mejor),
perejil, laurel, tomillo, sal y pimienta blanca molida.
Nota.- Siempre resultará mejor si la preparación de la lengua es casera:
puesta en salmuera durante varios días, cocida luego con legumbres, caldo y
vino blanco, enfriada en su caldo, despojándola, por último, del pellejo.
Deshuésese el pecho de la
poularde por el buche, teniendo cuidado de no estropearla; deshuésese por
completo el pollo, despelléjese y hágase un picadillo con su carne; añádanse al
picadillo de pollo la nata y las trufas que se quieran poner; salpiméntese,
sepárese la cuarta parte del conjunto y resérvese.
Pónganse a cocer con
caldos los dentros y despojos de las dos áves; una vez cocidos pásese por
colador metálico y resérvese el caldo.
Resérvese un tercio de la
lengua (la punta) para el aderezo del plato; lo restante córtese a cuadraditos
y añádase al picadillo; rellénese con ello la poularde, introduciéndolo por el
buche; cúbrase con la piel del pescuezo, sujetándola en la espalda con unas
puntadas y ármese el ave como lo hemos explicado para el pollo asado;
envuélvase la poularde con una lonja de tocino, sujetándola con un hilo.
Téngase una brasera con
una tapa que ajuste bien; póngase en ella la poularde, agregando además la
mantequilla, la grasa de gallina, las cebollas y las zanahorias partidas a
trozos, perejil, laurel y tomillo y el caldo; sazónese con sal y pimienta,
tápese y cuézase a fuego moderado por espacio de hora y media (hasta que esté
tierna).
Mientras tanto úntense
con mantequilla unos moldes diminutos, llénense con el picadillo reservado y
cuézanse al baño de maría.
Unos 10’ antes de servir retírese la
lonja de tocino que envuelve la poularde, cuélese la salsa, desengrásese con
una cuchara, añádanse mante-quilla y un picadillo de trufas.
Resérvense al baño de
maría.
Colóquese la gallina en
una fuente calentada, adórnese alrededor con los flanecitos, rodajas de trufas
y pedazos de lengua.
Sírvase, enviando la
salsa en una salsera calentada.
Aves y caza - 03 .050
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