Terrina de perdiz .050

2 perdices, 200 g de picadillo de cerdo, 250 g de hígado de ternera, 200 g de tocino magro salado, 250 g de lonjas de tocino, 150 g de trufas, 150 g de foie gras (fresco o al natural), 1 decilitro de vino de Madera o de Jerez, 1 decilitro de coñac, 10 g de sal y especias molidas, 10 g de chalotes picados (o el equivalente de cebollas), 200 g de manteca de cerdo.

Una vez limpias y flameadas las perdices (han de ser jóvenes y tiernas) se les. hace una cortada horizontal por la espalda y se deshuesan, guardando la piel bien entera, y también se deshuesan los muslos. Se reservan el hígado, el corazón y los pulmones para adicionarlo todo al picadillo o relleno.

El caparazón, la cabeza, el pescuezo, los huesos, etc., se parten y se ma­chacan un poco, y con todo ello se confeccionan unos cuatro decilitros de fumet de caza (véase Fumet de caza); una vez hecho se rectifica la sal y se le adi­ciona medio decilitro de vino (de Madera o de jerez).

El picadillo o relleno- El tocino magro, partido a trocitos, se pone en una cacerola al fuego con 30 g de mantequilla; cuando se haya derretido, sin tomar color, se añade el chalote picado y seguidamente el hígado de ternera; se sazona con cinco gramos de sal y especias, y cuando se haya puesto tieso se moja con decilitro y medio de vino (de Madera o de Jerez) y a continuación se rocía con medio decilitro de coñac, al que se le prende fuego; se añade un pe­llizco de tomillo y laúrel molido y se cuece, removiéndolo con una cuchara; cuan­do se apague la llama se retira del fuego y se deja enfriar todo. en un plato.

Una vez frío se pasa por la máquina de picar, agregándole toda su grasa, así como los pulmones, los corazones y los hígados de las perdices; se mezcla con el picadillo de magro de cerdo y se adiciona al conjunto una cda de perejil picado.

El picadillo ha de resultar muy fino; si es necesario, se pasa dos y hasta tres veces por la máquina.

Relleno de las perdices.- Se corta el tocino gordo en tiras de la largura de las perdices y se ponen a remojar con medio decilitro de coñac; a conti­nuación se colocan las perdices encima de la mesa (la piel debajo); se sazo­nan por dentro con sal y especias, y con mucho cuidado para no desgarrar la piel se saca la carne; las pechugas y la carne de los muslos se cortan en filetes y se ponen éstos junto con el tocino y el coñac, removiendo el conjunto para que se impregne bien del líquido.

Las trufas se cortan en trocitos regulares, y los recortes, bien picaditos, se añaden al picadillo. El foie gras se corta en lonjas y se reserva en un plato.

Nota.- El foie gras y las trufas no son indispensables; pero aconsejo que las trufas, al menos, no se supriman.

Con el picadillo o relleno se hacen dos porciones iguales: una se reserva para camisar la terrina, y lo restante se emplea para rellenar las perdices.

Con esta porción se hacen otras cuatro más pequeñas: se extienden dos de las porciones en las perdices, alisándolo bien con la mano mojada en agua fría, y encima de cada capa se colocan, alternándolas equitativamente, las tiras de tocino, perdiz, foie grus y trufas; cúbrase cada perdiz con su correspon­diente porción de picadillo y moldéense las perdices, procurando darles su primitiva forma; envuélvanse perfectamente en la piel (como para una galan­tina de gallina, pero con la diferencia de que no se cose).

La terrina se forra primeramente con unas lonjas de tocino cortadas muy delgadas.

Hecho esto se junta el coñac del adobo con el picadillo o farsa, y con las tres cuartas partes de dicha farsa se camisa el molde, extendién­dolo bien sobre las lonjas de tocino; encima colóquense las dos perdices; rellénense los huecos con más picadillo y cúbrase todo con lo restante,. alisán­dolo con la mano mojada.

Cúbrase con lonjas de tocino, a las que se habrán hecho unas cuantas cortaditas; póngase encima del tocino un poco de laurel; tápese la terrina con su tapadera, que se soldará con un poco de pasta hecha con agua y harina para que quede herméticamente cerrada.

Se cuece en baño de maría al horno por espacio de hora y media con calor regular (más bien caliente, pero sin arrebato).

Para cerciorarse de si está cocido se destapa la terrina y se introduce hasta el fondo una aguja de me­char; acto seguido se apoya la punta de la aguja en el dorso de la mano y si quema es señal de que está ya.

Terminada esta cocción se echa en la terrina el fumet de caza, hasta llenar­la del todo, y se vuelve a meter al horno hasta que rompe el hervor; termi­nado el horneo se deja enfriar durante 12 o 14 horas.

Para conservarla se echa por encima manteca de cerdo derretida y se tapa herméticamente (si es para consumirla en seguida no es necesario ni taparla ni echarle manteca derretida); se deja enfriar perfectamente, po­niéndole un poco de peso encima.

Presentación de la terrina.- Para servirla se le quitan la manteca y el tocino que la cubren, se introduce por breves instantes la terrina en agua caliente y se vuelca encima de la mesa.

Se corta en rajas y se coloca, recons­tituyéndola, en una fuente sobre servilleta, adornando el plato con gelatina picada y cortada en triángulos, cuadros, etc.

Aves y caza - 03 .050